Ролята на фосфата

• 1.Хелация.фосфатможе да хелатира йони като калций, магнезий, желязо и мед. Той има "блокиращ" ефект върху металните йони, предотвратява разграждането на витамин С, предпазва естествените пигменти и синтетичните оцветители от избледняване и обезцветяване, премахва миризмата на метални йони и др., и има антиоксидантен ефект.
• 2. Буфериращ ефект. Стойността на pH на различнифосфатие различен, от pH=4 до pH=12. Различни фосфати могат да се комбинират в определена пропорция, за да се получат буфери с различни стойности на pH, за да се отговори на регулирането на киселинността и стабилността на различни храни. Сред тях ортофосфатът има най-силен буферен ефект. Той може да инхибира промяната на pH стойността и да подобри вятъра на храната...
• 3. Емулгиране и диспергиране. Предотвратете разделянето на протеини и мазнини, увеличете кохезионността, подобрете тъканната структура на сместа и направете хранителната тъкан мека и сочна. Той може да диспергира суспензия от трудно разтворими вещества и има ефект на предотвратяване на кристализация на трудно разтворими вещества. Например, пигментът може да бъде диспергиран, за да се предотврати натрупването му, и може да направи емулгираща храна...

• 4. Протеин, задържащ вода. За предотвратяване на денатурация на протеини,фосфатразтваря повърхността на хранителните тъкани, образувайки слой от коагулиран протеин при нагряване, като по този начин подобрява и повишава афинитета и задържането на вода на протеина към водата, прави храната мека и подобрява качеството на храната.